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啤酒工業(yè)的發(fā)展對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品的需求
發(fā)布日期：2011-6-11  點(diǎn)擊次數(shù)：17009 雙擊自動(dòng)滾屏，單擊停止
本世紀(jì)以來(lái)，中國(guó)啤酒工業(yè)始終保持穩(wěn)定發(fā)展的趨勢(shì)，如果要進(jìn)行分析和展望，可以用六個(gè)關(guān)鍵詞來(lái)概括：增長(zhǎng)、競(jìng)爭(zhēng)、集中、效益、資源、安全。而啤酒生產(chǎn)過(guò)程中離不開四種發(fā)酵產(chǎn)品：酶制劑、糖漿、玉米淀粉、乳酸，作為助劑或輔料。
啤酒生產(chǎn)的主要原料是麥芽，加部分淀粉輔料。麥芽含有多種淀粉和蛋白質(zhì)水解酶，在正常情況下，需要外加酶：（1）麥芽質(zhì)量較差，溶解不好，酶活力不高時(shí)，需要外加酶補(bǔ)充；（2）輔料比例太高時(shí)，使用外加酶糖化；（3）使用特殊輔料或特種麥芽時(shí)，需要外加有針對(duì)性的酶制劑。
過(guò)去除較多使用a-淀粉酶以外，啤酒廠用酶制劑并不普遍。2003年世界性啤酒大麥減產(chǎn)，我國(guó)啤酒大麥進(jìn)口量減少，迫使啤酒廠用國(guó)產(chǎn)麥芽，因蛋白質(zhì)和葡萄酒產(chǎn)量高，需要外加酶。2007-2008年世界啤酒大麥?zhǔn)転?zāi)，加上海運(yùn)費(fèi)的提升，進(jìn)口大麥價(jià)格提升，進(jìn)口大麥價(jià)又拉動(dòng)國(guó)產(chǎn)大麥提價(jià)。啤酒企業(yè)為降低成本，普遍提高輔料比（25﹪-40﹪→40﹪-75﹪），并用部分小麥芽代替大麥芽，使酶制劑的用量大幅上升。
對(duì)糖漿的質(zhì)量要求，目前使用以QB2687-2005《啤酒糖漿》的B 類標(biāo)準(zhǔn),高濃度釀造工藝在煮沸鍋加糖漿提高麥汁濃度.對(duì)糖漿質(zhì)量的要求,啤酒企業(yè)主要注重兩點(diǎn):還原糖中的麥芽糖比例以高為好,不希望有過(guò)多的葡萄糖\果糖;發(fā)酵度希望稍高一些,使用后不影響啤酒的發(fā)酵度。
對(duì)淀粉,則要求是新鮮的(當(dāng)年),采用玉米加工,最好是白玉米加工,淀粉白色,其中脂肪含量較低,雜志較少.
啤酒生產(chǎn)過(guò)程中還需用有機(jī)酸調(diào)整Phz值,以適用糖化過(guò)程中水解酶的作用.目前主要采用磷酸,乳酸使用的較少.這是因?yàn)槿樗醿r(jià)格較低,且磷酸屬加工助劑,使用較乳酸方便,不需標(biāo)簽標(biāo)示。
啤酒工業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì):一是啤酒產(chǎn)量繼續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng),年增加100-200萬(wàn)以上,增長(zhǎng)率3﹪-5﹪；二是啤酒集團(tuán)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，產(chǎn)量進(jìn)一步集中，啤酒集團(tuán)實(shí)施原料集中采購(gòu)管理；三是啤酒低濃度，低苦味趨勢(shì)已到低估；四是大眾啤酒低較高的輔料比逆轉(zhuǎn)的可能性不大；五是使用輔料品種取決于價(jià)格變化；六是希望采購(gòu)單質(zhì)酶，以啤酒品種要求和原料的不同，啤酒廠自行搭配；七是食品企業(yè)采購(gòu)原料時(shí)，要求索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證。八是純生啤酒生產(chǎn)希望使用溶解好、活性高、作用快、雜質(zhì)少的酶制劑。
信息來(lái)源：  文章作者：佚名 
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